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Was ist Gluten?

Gluten – ein Begriff der heute sehr häufig benutzt wird. Aber was genau ist Gluten eigentlich und wofür ist es wichtig?

Gluten – Was ist das?

Gluten wird umgangssprachlich auch Klebereiweiß genannt. Es kommt natürlicherweise in Weizen und allen anderen Getreidesorten vor – unter anderem in Dinkel, Roggen und Gerste. Gluten setzt sich aus verschiedenen Proteinen zusammen. Es sorgt dafür, dass Mehl in Verbindung mit Wasser zu einem klebrigen Teig wird und dieser elastisch bleibt. Außerdem hält Gluten unsere Gebäcke zusammen und sie erhalten dadurch den gewünschten “Biss”.

Für viele von uns stellt Gluten kein Problem dar. Es gibt jedoch Menschen die das Essen von glutenhaltigen Lebensmitteln krank macht.

Man unterschiedet drei Krankheitsbilder:

Zöliakie:

  • ist eine Autoimmunerkrankung
  • die Dünndarmschleimhaut entzündet sich bei dem Verzehr von glutenhaltigen Produkten stark
  • Folge: Beschädigung und Rückbildung der Dünndarmzotten
  • unbehandelt haben Betroffene starke akute Beschwerden und häufig Nährstoffdefizite (Mangelerscheinungen)

Wissenschaftliche Experten-Informationen zur Symptomatik und den Auswirkungen von Zöliakie findet ihr jederzeit auf der Seite der Deutschen Zöliakie Gesellschaft (DZG).

Allergie:

  • häufig gegenüber Weizen und dessen Erzeugnisse (aber auch andere Getreidesorten möglich)
  • Reaktion des Immunsystem -> Bildung von Antikörpern
  • teils starke Symptome (Verlinkung)

Welche Besonderheiten es bei einer Weizenallergie gegenüber einer Zöliakie gibt, könnt ihr in einem Experten Beitrag von Mein Allergie Portal hier nachlesen.

Sensitivität:

  • gegenüber Gluten bzw. Weizen möglich
  • Symptome ähnlich einer Allergie und Zöliakie

Genauere Informationen über die Weizensensitivität findet ihr HIER.

Diese Krankheitsbilder haben vielfältige Symptome. Häufig Durchfall, Bauchschmerzen, Übelkeit und Erbrechen aber auch Haut- und Atemreaktionen bei einer Allergie sind möglich.

Wichtig ist auch hier, dass…

  • die Reaktionen unterschiedlich stark ausfallen
  • nicht immer eine Sofortreaktion eintritt
  • Kleinstmengen, unter anderen die Stäube der Mehle ausreichend sind
  • Langzeitfolgen besonders bei Zöliakie entstehen
  • jede Form ernst zu nehmen ist!

Vorkommen Gluten

Natürlicherweise in glutenhaltigen Getreidesorten, dazu zählen Weizen, Dinkel, Gerste, Roggen und deren Erzeugnissen wie z.B. Brot, Kuchen, Nudeln, Gebäck

Achtung: Gluten versteckt sich aber auch häufig in Lebensmitteln in denen wir es nicht offensichtlich vermuten. Dazu gehören:

  • Fertiggerichte bzw. Convenienceprodukte sowie Soßen
  • Wurst- und Fleischwaren
  • Süßigkeiten

Ein Blick auf die Zutatenliste ist deshalb unerlässlich!

Alternativen: Die gibt es heutzutage schon reichlich.

  • spezielle glutenfreie Produkte von verschiedenen Herstellern ( bei Bedarf stellen wir gerne eine ausführliche Liste zur Verfügung)
  • natürliche glutenfreie Lebensmittel wie z. B. Reis, Quinoa , Grieß, Mais, Nüsse deren Erzeugnisse und Mehle

Bei Verwendung der glutenfreien Alternativen muss darauf geachtet werden, dass sie nicht mit glutenhaltigen Produkten in Kontakt kommen, da dies ausreicht, um bei Betroffenen Beschwerden zu verursachen. Mit einem richtigen Allergenmanagement kann jedoch eine sichere Zubereitung gewährleistet werden.