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Welche Körperreaktionen treten bei allergenen Stoffen auf?

Viele Menschen leiden darunter, dass sie bestimmte Stoffe nicht vertragen. Diese Stoffe können Lebensmittel, Pollen, Zusatzstoffe von Lebensmitteln, Inhaltsstoffe von Textilien, Tierhaare und vieles mehr sein. Im Körper können unterschiedliche Reaktionen ablaufen. Die bekannteste Form ist wohl die Allergie. Nicht immer ist es für Außenstehende klar, wieso eine Person mehr und eine Person weniger auf bestimmte Stoffe reagiert.

Insbesondere in der Gastronomie-Praxis ist das eine Herausforderung. Daher geben wir euch hier einen kleinen Überblick über die verschiedenen Formen der Reaktionen und worauf speziell in der Küche zu achten ist.

Man unterscheidet jedoch insgesamt in 4 Formen:

Allergie: Ist eine Reaktion des Immunsystems bei dem Antikörper gebildet werden.

Autoimmunerkrankung: Körpereigenes Gewebe wird bekämpft und es findet eine Fehlreaktion des Immunsystem statt z. B. bei Zöliakie.

Enzymdefekt: Ein Enzym fehlt, ist zu wenig vorhanden oder wird nicht adäquat im Körper transportiert. Dadurch können bestimmte Stoffe wie z. B. der Milchzucker Laktose vom Körper nicht abgebaut werden. Daraus resultiert eine Laktoseintoleranz.

Sensitivität: Die Symptome sind ähnlich einer Allergie, es werden aber keine Antikörper gebildet.

Man fasst die Nahrungsmittel bedingte Autoimmunerkrankung, den Enzymdefekt und die Sensitivität auch als Nahrungsmittelunverträglichkeiten zusammen, da diese Formen keine Reaktionen des Immunsystems sind.

Wichtig zu wissen ist, dass…

  • bei allen Formen vielfältige Symptome ausgelöst werden können
  • jeder Mensch individuell und unterschiedlich reagiert
  • es starke und schwache Ausprägungen gibt
  • eine offensichtliche Reaktion nicht immer sofort eintritt
  • viele Menschen bereits auf Kleinstmengen reagieren
  • manche Menschen das Lebensmittel jedoch in kleinen Mengen vertragen

Besonders bei denen, die an einem Enzymdefekt oder einer Sensitivität leiden, kann letzteres der Fall sein. So kann es vorkommen, dass ein Gast einen laktosefreien Cappuccino bestellt, der Käse auf der Pizza jedoch für ihn kein Problem darstellt. Das ist jedoch nicht die Regel, weshalb immer auf einen kontaminationsfreien Zubereitungsprozess geachtet werden muss. Kommunikation und Verständnis sind der Schlüssel für ein sicheres und gutes Allergenmanagement